在煲汤时，使用冷水通常被认为是更好的选择。以下是使用冷水煲汤的一些理由：
释放鲜味：
冷水煲汤可以让食材的鲜味随着水温的缓慢升高而逐渐释放，使得汤的味道更加鲜美。
避免蛋白质凝固：
如果使用热水，肉类中的蛋白质会迅速凝固，导致鲜味被封锁，不易释放。
营养保留：
使用冷水炖汤有助于食材中的营养成分更充分地溶解到汤中，从而保留营养。
口感改善：
低温慢煮有助于肉质更加鲜嫩，而高温快速炖煮可能会导致肉质变硬。
然而，也有一些特殊情况需要考虑：
煲牛肉汤：由于牛肉的质地较为紧实，使用开水下锅可以更快地锁住肉汁和营养，适合保留牛肉的风味。
鱼汤：煮鱼汤时，也可以先用油煎鱼，然后加入冷水，这样有助于鱼皮定结，减少腥味。
总结来说，大多数情况下推荐使用冷水煲汤，但具体方法还需根据所煲的食材和个人口味进行调整。