要卤出脆脆的莲藕，可以遵循以下步骤：
选择脆藕 ：选择新鲜、脆嫩的莲藕，这样的莲藕在卤制过程中更容易保持脆度，口感也会更好。处理莲藕：
将莲藕洗净，去掉两头，不要削皮，然后切成适当大小的段或片。如果莲藕淀粉较多，可以先用清水冲洗，去除多余的淀粉，这样卤出的莲藕更脆。
准备卤水：
可以使用现成的卤水，或者自己制作。如果自己制作，可以将卤料（如八角、丁香、桂皮、陈皮、肉蔻等）和调味料（如盐、酱油、糖、鸡精等）放入锅中，加水烧开，制成卤水。
卤制莲藕
将切好的莲藕放入卤水中，大火煮开后转小火，煮至莲藕变得九成熟，但还有一点点脆度。可以用筷子插入莲藕中，如果能轻松捅入，说明已经卤好。
如果喜欢更辣的口味，可以在卤制过程中加入辣椒和花椒。
冷却切片：
将卤好的莲藕取出，晾凉后切成小片。如果莲藕太热，切时容易散架，所以一定要等完全冷却后再切。
调味：
将油泼辣子、醋、卤水等调料调成味汁，倒在藕片上，拌匀即可。这样可以使藕片更加香辣可口。
通过以上步骤，你可以卤出既脆又入味的莲藕。建议卤制时间不宜过长，以免莲藕过于软烂，保持适当的脆度是关键。