白切鸡的正确做法是热水下锅。以下是具体的步骤和理由：
1. 准备一只三黄鸡，清洗干净。
2. 起锅烧水，水温大约是95℃左右，即水烧至接近沸腾的状态。
3. 将鸡肉放入热水中，保持小火，让鸡肉慢慢烫熟，注意不要使水煮沸。
4. 煮至鸡肉熟透，但肉质依然鲜嫩，通常需要约30分钟。
5. 最后，将熟透的鸡肉放入冰水中浸泡，使肉质更加紧实有弹性。
热水下锅的好处在于可以迅速锁住鸡肉的鲜美和嫩滑，同时避免鸡肉表面过熟而内部仍未煮透，最大程度保留鸡肉的鲜嫩口感。此外，高温还能帮助去除鸡肉表面的异味，并迅速封闭鸡肉表面的毛孔，锁住肉汁，避免营养成分流失。
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