米饭发黄可能有以下几个原因：
水分含量高：
如果大米在收获后没有及时干燥，容易成为霉菌繁殖的温床，导致霉变现象，产生黄曲霉素等有毒代谢物，使米饭变黄。
淀粉氧化：
大米中的淀粉在长时间与空气中的氧气发生氧化反应，也可能导致米饭变黄。
水质问题：
使用含有杂质的水煮饭，可能会影响米饭的颜色。
陈化或腐化：
大米如果存放时间过长，可能会发生陈化或腐化，导致颜色变黄。
锅具问题：
使用铁锅煮饭时，如果存在铁锈，也可能导致米饭变黄。
蒸煮方法：
蒸煮米饭时，如果时间过长或火力过猛，也可能导致米饭表面发黄。
在食用米饭前，应注意检查米饭是否有霉变现象，如果有，建议不要食用，因为黄曲霉素等有毒代谢物对人体有害。如果米饭只是轻微发黄，可能是淀粉氧化所致，这种情况下减少蒸煮时间可能有所帮助。