焯水鸡肉时应该使用冷水。下面是焯水鸡肉的正确步骤和注意事项：
准备鸡肉：
首先将鸡肉清洗干净，切成适当大小的块状。
冷水下锅：
将切好的鸡肉放入冷水中，然后开火加热。
加热时间：
加热时间大约为5到8分钟，具体时间根据鸡肉的大小和厚度调整。
中途搅拌：
在加热过程中，可以适当搅拌，帮助血水和杂质更完全地流出。
冷却处理：
焯水完成后，将鸡肉捞出并迅速放入冷水中，这样可以使鸡肉更加紧实，味道更佳，并且去除腥味。
焯水的主要目的是去除鸡肉中的血水、杂质和腥味。使用冷水可以避免鸡肉因高温而紧缩，有助于血水和杂质更完全地排出，同时减少营养成分的流失。
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