判断牛肉是否变质可以通过以下几个方法：
观察颜色
新鲜牛肉的颜色鲜艳，红色有光泽，脂肪呈乳白色或乳黄色。
变质牛肉的颜色可能变暗、发灰或出现斑点，如灰色、灰绿色，甚至白色或黑色斑点。
检查弹性
新鲜牛肉质地紧密且富有弹性，用手指按压后凹陷会立即复原。
变质牛肉的弹性变差，按压后凹陷不能完全复原，甚至留有痕迹。
闻气味
新鲜牛肉有淡淡的肉腥味。
变质牛肉或快变质的牛肉有异味，如酸味或氨味，甚至腐臭味。
摸表面
新鲜牛肉表面微干或湿润，切面稍潮湿，用手摸有油质感但不发黏。
变质牛肉表面发黏，甚至出现拉丝现象。
检查水分
新鲜牛肉表面不应有过多水分，不应有明显的注水现象。
变质牛肉可能表面湿滑或粘稠，有时甚至可见到外表呈水湿样。
通过以上方法，可以较为准确地判断牛肉是否新鲜或已变质。建议在购买牛肉时，综合考虑这些因素，以确保食品安全和健康。