雪菜是由 雪里蕻这种植物腌制的。雪里蕻是芥菜的变种，将芥叶连茎一起腌制，就制作出了雪菜。在苏州等地，人们会在小雪节气前后采购新鲜的雪里蕻进行腌制，腌好的雪菜被称为“雪菜”。
雪菜的腌制方法如下：
1. 将雪菜彻底清洗干净，去除烂叶子和黄叶子。
2. 将晾干的雪菜放入大盆中，加入适量的食盐，用手揉搓至出汁水，颜色变为深绿色。
3. 将揉搓好的雪菜放入干净无油的罐子中，每放入一层雪菜撒一层食盐，用手压结实，最后用盐封口。
4. 倒入适量烧开晾凉的水，水量要没过雪菜，盖好盖子，放到阴凉处保存，一般腌制半个月到20天左右即可。
腌好的雪菜可以用来做多种菜肴，如炒雪冬、雪菜炒山鸡、扬州名点“雪笋包子”等，也可以作为下饭小菜。