蒸发糕的正确做法是冷水下锅。下面是具体的步骤和原因：
准备材料
主料：面粉、玉米面（可选）、奶粉、酵母（干）。
和面
将面粉、玉米面、奶粉混合均匀。
用温水将酵母化开，倒入面粉中，搅拌均匀，直至面糊光滑光亮。
发酵
面糊发酵至体积膨胀到原来的两倍大。
蒸制
将发酵好的面糊倒入涂有油的模具中。
盖上保鲜膜或湿布，进行二次发酵，直至体积再次膨胀。
发酵完成后，将模具放入蒸锅中，水烧至冒热气时（不要烧开）下锅蒸制。
大火蒸制15至30分钟，具体时间根据模具大小和火力大小调整。
冷却和脱模
蒸好后取出模具，稍微冷却后脱模，切块即可食用。
冷水下锅可以确保酵母菌在逐渐升温的过程中充分发酵，使蒸出的蒸发糕口感松软、香甜。如果使用开水下锅，酵母菌可能因高温而失活，导致蒸发糕口感不佳。