香妃的死因存在多个版本，以下是几种较为可信的说法：
被皇太后赐死
香妃忠于故主，坚决不从乾隆，皇太后得知后担心她会对乾隆不利，于是赐白绫让她自缢而死。乾隆得知后悲痛欲绝，但无法责怪母亲，只能厚葬香妃。
自然病死
香妃在宫中生活多年，可能因疾病或其他自然原因去世。有记载称她经常使用生肌珠等药物治疗疮疾，可能因此导致健康恶化。
意外身亡
在电视剧《还珠格格第二部》中，香妃并没有死，而是在大家的帮助下逃离了皇宫，和蒙丹在一起。然而，现实中的香妃并非如此，这一版本属于虚构。
综合以上信息，最广为接受的说法是被皇太后赐死。这一说法在多部文献和传说中都有记载，且情节符合历史背景。当然，关于香妃的死亡，仍有许多未解之谜和不同的解释，但以上说法相对较为可信。