韭菜鸡蛋饺子馅的制作步骤如下：
1. 准备材料：
韭菜：约500克，洗净并切成细末。
鸡蛋：4-5个，打散备用。
调料：盐、鸡精、料酒、甜面酱、熟油、芝麻香油适量。
可选配料：虾皮、香菇等，根据个人口味添加。
2. 炒鸡蛋：
热锅倒油，油热后倒入打散的鸡蛋液，快速炒散至金黄色，炒成小丁后盛出放凉。
3. 调制馅料：
将切好的韭菜末放入盆中，加入适量食用油拌匀，锁住水分。
将放凉的炒鸡蛋丁倒入韭菜末中，加入盐、鸡精、料酒、甜面酱、熟油、芝麻香油等调料，搅拌均匀。
4. 和面：
将面粉放入盆中，加入适量温水和盐，揉成柔软的面团，覆盖保鲜膜静置20分钟。
5. 包饺子：
将醒好的面团搓成长条，分割成小剂子，擀成中间厚边缘薄的饺子皮。
取适量馅料放在饺子皮中间，捏紧边缘，包成饺子。
6. 煮饺子：
大锅中加水烧开，放入少许盐，逐个下入饺子，用勺子沿锅边轻轻推动，防止饺子粘连。
煮至饺子浮起，即可捞出沥干水分，装盘享用。
以上步骤制作出的韭菜鸡蛋饺子馅鲜美可口，适合搭配各种饺子皮进行包制。您可以根据个人口味调整调料的用量，享受不同的风味