脱水蔬菜的制作方法可以分为自然晒干和人工脱水两大类，其中人工脱水又包括热风干制、微波干制、膨化干制、红外线及远红外线干制、真空干制等方法。下面简要介绍热风干燥脱水蔬菜和冷冻真空干燥脱水蔬菜的加工流程：
热风干燥脱水蔬菜
原料挑选：
选择肉质肥厚、组织致密的新鲜蔬菜，剔除病虫害、腐烂、干瘪部分。
修整：
清洗后晾干，除瓜类去籽瓤外，其他蔬菜需切条或切片。
煮烫：
将蔬菜放入沸水中煮烫至透亮或略软，注意不要煮过度。
水冷：
煮烫后迅速冷却，然后沥干水分。
烘干：
将蔬菜均匀摊放在烘盘上，放入烘房，温度控制在32℃—42℃，烘干约11—16小时，直至水分含量降至20%左右。
封闷：
烘干后放入密封容器中暂存10小时左右。
冷冻真空干燥脱水蔬菜
原料挑选：
挑选新鲜蔬菜，叶菜不超过24小时，根茎类挑选等外品。
清洗：
去除泥土和杂质，必要时用杀菌剂处理。
去皮：
根茎类需去皮，化学碱液去皮后需立即护色。
切分成型：
将蔬菜切分成型，易褐变的需护色。
烫漂：
用热水烫漂，时间根据蔬菜种类调整。
冷却：
烫漂后立即冷却。
沥干：
冷却后用离心甩干或手工压沥水分。
冻结：
快速急冻至-30℃以下。
真空干燥：
在真空环境下通过加热使水分蒸发。
分检计量：
检验合格后分装，真空包装。
以上流程中，热风干燥法因其设备简单、成本较低，适用于大规模生产；而冷冻真空干燥法能较好地保留蔬菜的原有色、香、味和营养成分，且复水性好，但设备复杂、成本较高。
请根据具体需求和条件选择合适的脱水方法