制作甜酒不甜可能有以下几个原因：
酒曲比例不当：
酒曲放得太多或太少都可能影响甜度。酒曲的量需要适中，以便将糯米中的淀粉转化为葡萄糖，并阻止其继续酒化。
温度控制不当：
发酵过程中温度过高或过低都可能影响糖化反应，从而影响甜度。理想的发酵温度应保持微氧状态，以促进糖化。
发酵时间过长：
如果发酵时间过长，酵母菌可能会将氨基酸发酵成醋酸，导致酸味增加，减少甜味。
水质问题：
使用水质不佳的水可能会影响发酵过程，进而影响甜度。
搅拌和密封问题：
在发酵过程中，需要保证搅拌的酒曲是活的，并且保温时不要完全密封，以保证糖化过程可以顺利进行。
糯米饭处理不当：
蒸糯米饭时要确保熟透心、干湿度适中，太干或太湿都会影响糖化。
存放方式：
如果米酒存放于冰箱中冷藏，过低的温度可能会导致发酵过程停止，从而影响甜度。
确保以上各点都得到适当控制，可以提高制作甜酒的甜度。