炖猪肉想要肉质鲜嫩不发柴，可以遵循以下步骤和技巧：
准备肉块
选择适合炖煮的猪肉部位，如五花肉、猪脊骨等。
将肉块清洗干净后，放入清水中浸泡至少1个小时，以泡出肉里的血水，减少腥味。
焯水
将浸泡好的肉块放入锅中，加入冷水，大火煮开后撇去浮沫，然后捞出肉块，用清水冲洗干净。
炒制
沥干焯水后的肉块，放入锅中煸炒，可以炒出肉自身的香味和多余的油脂，使炖好的肉更香且不油腻。
炖煮
加水炖煮，水量要一次性加足，避免中途加水导致肉质变硬。
使用冷水下锅，让肉随着水温逐渐上升，受热均匀。
炖煮过程中，不要频繁开锅盖，保持小火慢炖。
如果中途需要加水，最好加入温开水。
调味
在炖煮的最后阶段加入适量的盐、生抽、老抽等调味品，以增加风味。
注意不要过早加盐，因为盐会使肉质收紧变硬，影响口感。
其他技巧
使用料酒可以去腥增香，选择优质料酒，并适量添加。
炖煮时，肉块切得大一些，可以保持鲜美味道且不易变柴。
炖煮前，肉块可以用油煎至两面金黄，增加风味。
遵循以上步骤，并根据实际情况调整炖煮的时间和火候，就可以炖出肉质鲜嫩、不柴的猪肉菜肴。