淀粉是一种高分子碳水化合物，由葡萄糖分子聚合而成，主要分为直链淀粉和支链淀粉两类。在日常生活中，淀粉通常是指从玉米、甘薯、马铃薯等植物中提取的白色粉末状物质，具有很强的吸水性和吸收性。淀粉在餐饮业中常被称为芡粉，用于勾芡、上浆等烹饪方法，增加菜肴的浓稠度和光泽。
淀粉在工业上也有广泛的应用，例如用于制造糊精、麦芽糖、葡萄糖、酒精等，也用于调制印花浆、纺织品的上浆、纸张的上胶、药物片剂的压制等。
淀粉的种类繁多，包括绿豆淀粉、木薯淀粉、甘薯淀粉、红薯淀粉、马铃薯淀粉、麦类淀粉等，不同的淀粉具有不同的特性和用途。例如，玉米淀粉因其高粘性、低吸水性和良好的光泽，常用于制作粉丝、粉条、肉制品、冰激凌等。
淀粉不溶于水，但当与水加热至一定温度时，会糊化成胶体溶液，这一特性使其在烹饪中十分有用，特别是在勾芡时，可以使汤汁变稠并附着在食材表面，增加菜肴的风味和外观