苦瓜之所以是苦的，主要是因为它含有两种物质：瓜类植物特有的苦味素和野黄瓜汁酶。苦味素主要以糖苷的形式存在于苦瓜中，而野黄瓜汁酶则是另一种导致苦味的物质。当这两种物质同时存在于苦瓜中时，就会产生苦味。
苦瓜的苦味还有以下特点：
1. 苦瓜中的苦味素和野黄瓜汁酶在苦瓜生长过程中通常同时出现，使得苦瓜具有苦味。
2. 苦瓜的苦味还来自于奎宁和苦瓜甙，通常熟透的苦瓜味道最苦。
3. 苦瓜的苦味是它的一种自然防御机制，可以防止动物取食，保护自身。
4. 随着苦瓜的成熟，其中的苦味物质会逐渐减少，甜味物质会增加，使得苦瓜的味道发生变化。
需要注意的是，苦瓜的苦味可以通过烹饪方法转化为甘美，例如通过切片去籽或用水清洗等方法可以减少苦味。