猴头菇之所以有苦味，主要原因包括：
根部苦味：
猴头菇的根部含有苦味成分，在食用时通常需要将根部剪除。根部在干制过程中为了保留营养成分，往往保留其苦味，泡发时也需要去除。
生长环境恶劣：
猴头菇在生长过程中如果遇到恶劣的环境条件，如长时间下雨，子实体可能会发红，从而产生苦味。这种苦味在烹饪时不易去除。
未煮熟：
猴头菇中含有的生物碱类化合物具有苦味，如果未煮熟至透，苦味物质未能完全破坏，会导致发苦。通过长时间浸泡和反复冲洗可以减轻苦味。
变质：
猴头菇变质可能由于微生物大量繁殖，产生的代谢产物带有苦味。食用变质猴头菇可能导致胃肠不适。
品种差异：
不同品种的猴头菇可能含有不同的化学成分，导致其苦味程度不同。这属于正常现象，通常无需特殊处理。
泡发方法不当：
泡发猴头菇时方法不当也可能导致苦味。例如，将猴头菇洗净后放入冷水中浸泡一会儿，或者用开水焯一下，可以去除苦味。
存储条件不当：
猴头菇保存不当容易受潮，引起变质，进而产生苦味。受潮的猴头菇可能带有毒性成分，不适合食用。
综上所述，猴头菇的苦味主要源于其根部、生长环境、未煮熟、变质、品种差异、泡发方法不当及存储条件不当。在食用时，可以通过剪除根部、正确泡发和妥善保存来减轻或去除苦味。