螃蟹掉腿的原因通常有以下几点：
过度嫩：
螃蟹腿部连接处的筋肉未发育完全，在蒸煮过程中容易脱落。
剧烈挣扎：
蒸煮时螃蟹挣扎可能导致腿部脱落。
蜕皮：
螃蟹在生长过程中需要蜕皮，如果脱壳不顺利，容易造成腿脱落。
逃避敌害：
螃蟹在受到威胁时会采取断腿的自救方式逃跑。
水质问题：
水质不好或螃蟹内部有寄生虫也可能导致断腿。
受伤：
螃蟹腿部如果受到严重伤害，可能会选择卸下腿来减少能量消耗。
新鲜度：
螃蟹死后，在蒸煮过程中因挣扎或加热膨胀可能导致腿脱落。
为了避免螃蟹掉腿，可以采取以下措施：
使用温水烫死螃蟹，使其肌肉松弛。
蒸煮前用细绳将螃蟹的腿和钳子绑紧。
使用冷水上锅蒸煮，避免火候过大。
慢慢加热水温，减少螃蟹的挣扎。
需要注意的是，螃蟹具有再生能力，断腿后可以长出新的腿，但新腿通常会比原来的小一些