炸鱼时防止鱼肉烂掉的关键在于正确的腌制、挂糊以及油温控制。以下是具体的步骤和建议：
腌制鱼块
使用适量的盐、料酒、生抽、老抽、辣椒、生姜、花椒、大料、十三香等调料腌制鱼块，时间约为2-3小时。
腌制后，去除多余的腌料，以防炸鱼时太咸。
准备面糊
将面粉、玉米淀粉和鸡蛋按照适当比例混合，可以加入适量的小苏打增加蓬松感，以及啤酒使面糊更加脆爽。
炸鱼技巧
使用热锅冷油的方法，先将空锅烧热，然后倒入油加热至六七分热。
在鱼块表面均匀裹上一层面糊。
不要急于翻面，待鱼块稍微硬化后再翻动，以防鱼块碎裂。
控制好油温，一般控制在180℃左右，太高容易炸焦，太低则炸不出金黄的表皮。
炸鱼后的处理
炸好的鱼先放在室内晾干变凉，然后放入塑料带中密封，再放入冰箱冷存。
如果需要恢复酥脆，可以再次放入油锅过一遍。
以上步骤可以帮助您炸出外皮酥脆、内部鲜嫩的鱼肉。