酸奶通常使用乳酸菌进行发酵。以下是几种常见的乳酸菌菌种：
保加利亚乳杆菌 （Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus）：
产生大量的乳酸，赋予酸奶独特的酸味和醇厚的口感。
嗜热链球菌 （Streptococcus thermophilus）：
与保加利亚乳杆菌协同作用，使酸奶的酸度适宜，口感细腻。
双歧杆菌 （Bifidobacterium）：
与其他乳酸菌一起发酵，提供能量和润肠通便的功效。
嗜酸乳杆菌 （Lactobacillus acidophilus）：
能在酸性环境中生存，具有较高的活性。
鼠李糖乳杆菌 （Lactobacillus rhamnosus GG）：
具有多种益生性能，如发酵多种基质原料，产生不同风味物质，产生抑菌活性物质。
发酵酸奶的基本条件包括适宜的温度（约40~45℃）、合适的时间（约8~12小时）以及兼性厌氧环境。这些条件有助于乳酸菌将牛奶中的乳糖分解为乳酸，降低pH值，使牛奶中的蛋白质凝固，形成酸奶特有的浓稠质地和酸味