炒排骨时应该选择冷水下锅焯水。以下是具体的步骤和理由：
准备排骨：
首先将排骨清洗干净，去除表面明显的血水和杂质。
冷水下锅：
将清洗干净的排骨放入冷水中，水量需没过排骨，以确保每一块都能均匀受热。
加热焯水：
开中火，让水温慢慢上升，期间可适当搅拌，帮助血水和杂质更快析出。
撇浮沫：
待水烧开后，会看到水面浮起一层浑浊物和泡沫，这是排骨内部排出的血水和杂质，用漏网或勺子将其撇去。
沥干水分：
撇去浮沫后，将排骨捞出沥干水分，准备进行下一步的烹饪。
使用冷水下锅焯水的好处在于，可以使得排骨内部的肉质缓慢收紧，同时血水和杂质有足够的时间缓慢释放，这样处理后的排骨口感更加鲜嫩，并且能有效去除腥味。如果使用热水下锅，排骨表面的肉会迅速收缩，导致血水和杂质不易排出，这样处理后的排骨口感会变差，且可能会有腥味