土家酱香饼的制作方法中，有使用发面的，也有使用死面的。发面方法可以制作出松软的面质，而死面方法则可以使酱香饼更加劲道。因此，不能一概而论地说土家酱香饼是发面还是死面，它取决于具体的制作方法和配方。
如果您对土家酱香饼的制作过程感兴趣，我可以提供一些具体的做法：
1. 发面方法：
使用老面进行发酵，使面粉发酵过程精细，根据季节不同可能需要不同的发酵方法。
面团需要揉到软硬适中，酸碱度适中，以保留麦香味。
2. 死面方法：
使用中筋面粉，制作时不进行发酵，直接揉成面团。
在面团发酵的同时准备酱料，如花椒、八角爆香后加入豆瓣酱和甜面酱炒匀，最后加水白糖煮至粘稠。
3. 半发面方法：
结合发面和死面的特点，使用冷水和面，制作出外焦里嫩的酱香饼。
请根据您的口味偏好和制作条件选择合适的方法。