发芽的土豆通常会在表面长出一些小芽，这些小芽会逐渐变大，并且可能越来越多。土豆表面可能会变得更加粗糙，有时还会出现一些黑色的斑点。发芽的土豆有时候会变软或者变得有点苦味。
芽的生长：芽最初是浅黄色的，如果不加以处理，芽会变得粗壮并变成白色。随着时间推移，芽会继续生长，变得又长又粗。
皮的颜色变化：发芽后，土豆皮可能会变成绿色。
芽胚的出现：在土豆表面的芽眼内可以明显看到芽胚。
须状细根：在芽基部，可能会生出许多白色的须状细根。
龙葵素的产生：发芽的土豆会产生一种名为龙葵素的毒素，这种毒素可溶于水，并且在高温烹饪或煮透后可以解毒。
如果土豆长芽的部位出现绿色，这可能表明龙葵碱含量较高，此时一般不建议食用，因为摄入过多可能导致食物中毒和其他健康问题。如果土豆只是轻微发芽且被完全去除发芽部分，理论上剩下的土豆部分在充分煮熟后可能仍然可以食用。不过，出于安全考虑，通常建议避免食用发芽的土豆