蒸鸡应该使用冷水蒸。以下是具体的步骤和理由：
准备鸡肉：
首先将鸡肉清洗干净，并根据个人口味进行腌制，如加入姜、生粉、红枣、沙参、蚝油、盐等。
蒸制方法：
将腌制好的鸡肉放入蒸锅中，加入足够的水，确保水面高于鸡肉。然后使用冷水开始蒸制。
蒸制时间：
蒸鸡的时间取决于鸡的大小和重量。一般情况下，如果是整鸡，大约需要20至30分钟；如果是鸡腿或鸡胸肉，蒸10至15分钟左右即可。
注意事项：
在蒸制过程中，不要频繁打开锅盖，以免影响鸡肉的嫩滑口感。
使用冷水蒸鸡的好处在于，随着水温的逐渐升高，鸡肉能够在较为温和的环境中吸收调料的味道，使肉质更加入味且口感嫩滑