凉菜是一种常见的冷盘菜肴，其品种繁多，以下是一些常见的凉菜品种：
卤菜：
包括红卤系列、盐焗系列、麻辣系列等。
腌菜：
如上海雪里蕻、重庆涪陵榨菜、广东酸笋等。
皮冻：
以猪皮为原料，蛋白质含量高。
泡菜：
乳酸发酵蔬菜制品，原料多样，制作简便。
凉拌菜：
如凉拌豆皮、凉拌粉丝、凉拌海带结、凉拌木耳、川北凉粉、凉拌莴苣丝、香椿拌豆腐、拍黄瓜、蒜泥白肉、皮蛋豆腐、东北大拉皮等。
其他：
如海带、酸豆角、酸萝卜、酸包菜、黄瓜、海白菜、鸡爪、猪耳朵、夫妻肺片、洋姜、豆腐丝、笋丝、海蜇、粉丝、腐竹、藠头、胡萝卜等。
凉拌菜通常以精细的选料、干香脆嫩的口感、爽口不腻的味道、色泽艳丽、造形整齐美观、拼摆和谐悦目为特点。制作凉拌菜的方法有拌、卤、炝、腌、冻、泡等，其中拌法又有生拌、生熟拌、勺拌、凉拌、清拌等。
这些凉菜品种不仅味道多样，而且适合不同的场合和口味需求，是许多餐饮场合中受欢迎的开胃菜