老面，也称为面种子、面引子或酵子，是指 发面的面种子。具体来说，它是前一次做面食（含酵母菌）留下来的面。在北方，老面也被称为面肥或面头。当发面蒸馒头时，剩下一小团面，由于里面含有大量酵母菌，下次发面时可以作为菌种使用。用这种上次发酵的面做菌种来发面蒸的馒头，就称为老面馒头。老面发酵法是一种古老的方法，通过长时间发酵，面团内的微生物会进行复杂的生物化学作用，产生出特有的香气和口感。
老面在保存过程中，通常会同时有乳酸菌存在，发的时间稍长就会有独特的酸味出现。因此，在使用老面发面蒸馒头时，需要加食用碱来中和其酸味。
总结起来，老面是一种通过自然发酵得到的面团，用于下次发面时的菌种，使蒸出的馒头具有独特的风味和口感。