豆腐卤水，也被称为盐卤，是一种由海水或盐湖水制盐后残留于盐池内的母液，主要成分包括氯化镁、硫酸钙、氯化钙及氯化钠等。卤水中的氯化镁在蒸发冷却后会析出结晶，形成卤块。使用盐卤作为凝固剂，可以使豆浆中的蛋白质凝结成凝胶，并将水分分析出来，从而制作出豆腐。卤水的使用浓度通常为18~22°Be′，用量大约是原料大豆重量的2%~3.5%。
需要注意的是，卤水对人体是有毒的，不可直接食用，误服后可能会引起恶心、呕吐、胃痛、头晕、头痛等症状，严重者可导致呼吸停止或休克，甚至死亡。因此，在使用卤水时要格外小心，并确保使用后对卤水进行适当的清理和过滤