铁棍山药的粗细对其口感和营养价值有一定的影响，具体哪种更好需根据个人需求和烹饪方法来选择。以下是详细对比：
口感方面
细的铁棍山药：口感细腻，适合用来炒菜或凉拌。
粗的铁棍山药：口感韧劲十足，适合用来炖汤或煮粥。
营养价值方面
细的铁棍山药：含有较多的蛋白质和糖类，营养价值更丰富。
粗的铁棍山药：含有较多的淀粉质和纤维素，水分足，适合快速烹饪。
品种与生长环境
细山药：通常称为铁棍山药，是山药中的极品，品种与菜山药不同，营养价值高，肉质瓷实。
粗山药：多为普通品种的山药，生长速度快，个头大产量高，但营养价值一般。
挑选建议
外形：选择外形弯曲、粗细不规则、略带扁圆形的山药，外皮颜色略深，根须粗大明显。
新鲜度：看根须的多少和表面是否有损坏，根须多且表面完好的山药较新鲜。
综合以上信息， 细的铁棍山药在口感和营养价值上表现更优，适合追求细腻口感和丰富营养的烹饪方式。如果喜欢韧性口感，可以选择粗的铁棍山药。购买时，应注意外形和新鲜度，以确保选购到正宗的铁棍山药。