抹茶之所以是苦的，是因为 它含有咖啡碱和茶多酚等生化物质。咖啡碱和茶多酚都是苦味的呈味物质，这些物质在茶叶中的含量和比例决定了抹茶的苦味程度。优质的抹茶粉苦味较淡，入口即化，并带有回甘；而劣质的抹茶粉苦味较重，可能在舌头表面留下不适感。
此外，抹茶的苦味还受到栽培方式的影响。例如，采用遮盖栽培的抹茶，由于在遮光环境下茶氨酸向儿茶素的转化过程停滞，导致苦味的儿茶素生成减少，因此苦味较淡。这种栽培方式使得研磨成粉末的抹茶尝起来并不那么苦。
在制作抹茶饮品时，为了降低苦味，通常会加入乳制品。但如果原料抹茶的摄取量适中，也可以避免过重的苦味。
总结来说，抹茶的苦味主要来源于其内含的咖啡碱和茶多酚等成分，而不同的栽培方式也会对抹茶的苦味产生影响。