乳化剂是一种表面活性剂，能够降低两种不相溶物质之间的界面张力，使它们能够形成均匀稳定的分散体系或乳状液体。乳化剂分子结构中同时包含亲水性（亲水基）和疏水性（疏水基）部分，这使其能在水和油之间建立桥梁，促使它们相互混合。
乳化剂在多个领域有广泛应用，例如在食品工业中用于制作乳油、烘焙食品、冰淇淋、人造奶油等，在化妆品、医药等行业也发挥着重要作用。根据其亲水亲油平衡值（HLB值），乳化剂可分为水包油（O/W）型和油包水（W/O）型两类，不同的乳化剂适用于不同的需求。
乳化剂的种类繁多，按来源可分为天然物和人工合成品，按其功能和应用领域又可以分为多种类型，如阴离子型、阳离子型和非离子型等。
希望这能帮助你理解乳化剂的概念和作用