胡萝卜变黑的原因主要有以下几点：
氧化反应：
胡萝卜中的酵素与空气中的氧气接触后会发生氧化反应，导致表面出现黑色素沉淀，使其变黑。
表皮细胞破坏：
经过水洗的胡萝卜，其表皮细胞会破坏，水分流失，导致耐贮性下降，进而变黑。
营养成分流失：
变黑的胡萝卜可能发生营养成分流失，特别是胡萝卜素，有可能发生霉变。
铁质氧化：
胡萝卜中含铁，尤其是嫩的部分，炒熟后易被氧化，从而变黑。
黑腐病原菌感染：
变黑也可能是由于黑腐病原菌的感染导致的发霉，此时可能已经产生了有害物质，不建议食用。
为了保持胡萝卜的新鲜和营养价值，建议在食用前避免过度清洗，并储存在适当的条件下。如果发现胡萝卜变黑，应检查是否有霉变或异味，如果有，建议不要食用