鹅蛋蛋黄变硬可能有以下原因：
腌制或孵化失败
如果鹅蛋是经过腌制处理的，由于长时间放置在盐水中，蛋黄中的蛋白质可能会变性并凝固。
如果鹅蛋是经过孵化过程但未能孵化出雏鹅，这种蛋被称为“寡蛋”，也会出现蛋黄凝固的现象。
细菌感染
长时间放置的鹅蛋可能会被细菌通过气孔进入内部并在其中繁殖，导致蛋黄凝固。
烹饪方法
过度加热或烹饪时间过长也可能导致蛋黄变硬，因为蛋黄中的卵磷脂在加热过程中会发生变化。
在烹饪蛋黄时加入醋、柠檬汁等酸性物质也可能使蛋黄变得坚硬。
请注意，如果蛋黄变硬并且有异味，这通常意味着鹅蛋可能已经变质，不应该食用。如果蛋黄只是变硬但没有异味或其他变质迹象，可能是烹饪方法不当所致，此时可以尝试调整烹饪方法或减少加热时间。