勾芡时通常使用的淀粉有：
玉米淀粉：
具有较好的透明度和稳定性，耐高温，适合用于高温烹饪，如炒菜等，能提升菜肴的光泽感。
土豆淀粉：
黏性和弹性好，能增加菜肴的口感和质感，也较耐高温，适合长时间烹煮的菜肴。
红薯淀粉：
颗粒较大，颜色暗沉，黏性强，吸水性好，糊化温度高，适合用于油炸食物，裹在食材表面增加酥脆感。
绿豆淀粉：
粘性足，吸水性小，色洁白有光泽，但一般较少使用。
豌豆淀粉：
也是一种可用的淀粉，但在勾芡中不如上述几种淀粉常用。
选择哪种淀粉取决于具体的烹饪方法和菜肴的需求。例如，需要快速勾芡且要求成品具有较高透明度时，可以选择玉米淀粉；而希望保留食材原有风味时，可以选择土豆淀粉。
勾芡时还要注意以下几点：
勾芡应在菜肴接近成熟时进行，过早或过迟都可能影响菜肴的质量。
使用油少的菜肴更容易使芡汁粘附在原料上。
汤汁的量也要适中，过多或过少都会影响芡汁的效果。
希望这些信息对您有帮助，