煎牛排时火候的掌握非常重要。根据牛排的厚度和您想要的熟度，火候可以有所不同：
1. 对于较薄的牛排（1.5厘米以下），建议全程使用大火煎，这样可以让牛排内部迅速熟透，同时表面也能快速变成金黄色，变得很脆。
2. 如果牛排厚度在2厘米到3厘米之间，建议先使用大火煎至表面金黄，产生焦化层后，转为中火，以避免牛排外层煎糊，确保内部熟透。
3. 对于更厚的牛排，可能需要更长时间的煎制，并且可能需要多次翻面，以确保均匀受热。
请记住，煎牛排时，油温也很关键。油温需要达到约120℃左右，这样牛排在锅中会有吱吱声，这是蛋白质和油快速反应的正常现象。
最后，煎好的牛排建议先放置几分钟，让肉汁有机会重新分布，这样牛排的味道会更好。