开新刀的步骤如下：
准备工具
一块磨刀石，建议先用粗磨石，再用细磨石。
清水，用于润滑和冷却磨刀过程。
清洁刀具
确保刀具表面干净，无污垢和铁锈。
磨刀过程
将刀具倾斜一定角度（约15度至20度）放在磨刀石上。
保持稳定的力度，从刀根向刀尖均匀地推拉刀具。
在推拉过程中，不断翻转刀具，保证刃口两侧均匀磨削。
粗磨完成后，换用细磨石进行精磨，夹角可减小至约10度至15度。
注意事项
在磨削过程中，要不断加水，防止刃口过热。
观察刃口磨削情况，确保形状和角度符合需求。
测试锋利度
开刃后可用一张A4纸进行测试，如果能削动纸张，则说明刀具已经足够锋利。
请根据以上步骤进行操作，注意安全和正确的磨刀技巧，以确保刀具可以保持锋利。