卤水变黑通常是由于多种因素造成的，包括药材影响、香料处理不当、糖色炒老、火力控制不当等。以下是处理卤水变黑的一些方法：
加水稀释
将卤水盛出一部分，然后分少量多次加入清水进行稀释，观察卤水颜色的变化。
如果卤水颜色变浅，可以适量倒回一些原卤水。
如果卤水颜色没有变淡，继续加清水稀释，直至颜色正常。
注意，如果补充的清水超过原卤水的一半，可能需要重新配制香料包。
调整香料包
香料入锅前应先用温水浸泡半小时，然后清洗数遍，以去除杂质和黑色素。
注意火候
避免大火空烧，卤水应使用文火加热，防止因高温引起的焦化反应导致卤水发黑。
重新调色
使用糖色调色，比例大约是糖色占7成，红曲米水占3成。
如果卤水中使用了老抽，应减少老抽的用量，或在补色时以红曲米为主，糖色为辅。
其他注意事项
卤水变黑后，可以尝试加入黄栀子等天然色素来中和颜色。
如果卤水过于浓稠，可以适量加入高汤来调整。
请根据具体情况选择合适的方法进行调整，并注意观察卤水颜色的变化，以确保卤水颜色恢复正常。如果尝试了上述方法卤水颜色仍然无法改善，可能需要考虑重新起卤水。
还有什么问题我可以帮您解答的吗？