炒板栗的沙子是 石英砂。石英砂是一种专门用来做炒货的砂子，主要作用是传递热量。这种专用砂的保温性能高，可以将铁锅的热量慢慢传导至栗子，为煮熟栗肉提供充分的时间。石英砂不易碎，易筛易漏，可以最大程度上保证栗子的成熟口感。
具体来说，石英砂在炒制过程中能够迅速吸收热量，并将其均匀地传递给栗子，使栗子受热更均匀，熟透得更快。同时，石英砂在加热后还能保持栗子的口感和色泽。在炒制前，石英砂需要经过清洗、筛选和晒干，有时还会用饴糖、茶油等拌炒成“熟砂”后才能使用。
总结来说，炒板栗用的沙子是石英砂，这种砂子具有良好的保温性能和传递热量的能力，能够确保栗子均匀受热并达到理想的熟度。