土豆变红的原因主要可以归结为以下几点：
酚类物质氧化：
土豆中含有的酚类物质在削皮后，在酚酶的作用下与空气中的氧气发生氧化反应，生成醌类物质，这些醌类物质会使土豆细胞迅速变成褐色，导致酶促褐变现象。
铁元素氧化：
土豆中的铁元素在切开或破损后暴露在空气中，会发生氧化反应，由二价铁变成三价铁，形成红褐色的氧化铁，导致土豆变红。
龙葵素分解：
土豆中的龙葵素在阳光照射下会分解产生红色物质，这也是导致土豆变红的一个原因。
呼吸作用和水分散失：
土豆在储存过程中，由于呼吸作用和水分的蒸发，内部淀粉和糖分含量增加，可能会影响颜色。
化学物质污染：
土豆在种植过程中可能受到土壤中重金属等化学物质的污染，这些物质在土豆生长过程中被吸收，也可能导致土豆变红。
病毒或细菌感染：
土豆在生长过程中可能感染了病毒或细菌，这些病原体在土豆体内产生色素，同样会使土豆变红。
需要注意的是，土豆变红并不一定意味着它不能食用，但变红程度不同，可能代表土豆的品质有所变化。轻微的褐变影响外观和口感，但通常不影响食用安全。如果褐变严重，则应谨慎食用，避免可能的健康风险。