螃蟹变空的原因有多种，以下是一些常见的原因及解释：
蒸煮时间过长：
长时间蒸煮螃蟹会导致其肉质变老，水分流失，从而出现空壳现象。蒸煮螃蟹的最佳时间是水开后蒸15分钟左右。
低温环境下的冰冻：
如果将螃蟹从冰冻地区取出并长时间蒸煮，蟹肉中的水分会在低温环境中冻结，破坏肉质，使蟹肉变得松散，从而出现空壳。
含水量高的螃蟹：
含水量越高的螃蟹，在低温环境下冷冻结晶后膨胀，破坏组织结构，解冻或烹饪后水分流失，导致蟹肉结构无法复原，出现空壳。
品质不佳：
品质好的螃蟹肉质饱满，而品质不佳的螃蟹没有多少肉，经过冷冻脱水后就容易出现空壳。
蛤蟆科动物的寄生：
蛤蟆科动物的二极虫可以寄生在海蟹等海洋生物身上，消耗蟹的养分，导致海蟹变成空蟹。
捕捞方式：
有些渔民捕捞方式可能会抓到已经死亡的海蟹，这些蟹体内器官和肌肉腐烂，导致身体空虚。
年龄和营养不良：
年龄较大或营养不良的海蟹养分储备较少，身体逐渐虚弱，最终死亡变成空蟹。
圈养时间过长：
脱离野生环境后，圈养的梭子蟹不进食，时间越长肉质越空。
濒死状态：
濒死的梭子蟹体内微生物或肠子会溶解或破损，污染蟹肉，使蟹肉变得发软发绵发苦。
积压和运输：
梭子蟹在打捞上岸后，经过捆扎、运输和售卖等环节，长时间不进食，导致肉质下降。
综上所述，螃蟹变空的原因多种多样，主要与蒸煮时间、低温环境、含水量、蟹的品质、寄生、捕捞方式、年龄和营养不良等因素有关。为了避免螃蟹变空，建议在购买和烹饪过程中注意以上几点。