牛肉发黑可能由以下几个原因造成：
氧化：
牛肉中的铁离子与空气中的氧气反应，导致表面变黑。
血液凝固：
在切割或剁碎过程中，血液中的铁离子与氧气接触发生氧化反应。
细菌生长：
牛肉在储存或处理过程中，若没有妥善冷藏或加热处理，细菌可能繁殖，导致牛肉变黑并可能产生异味。
蛋白质分解：
牛肉中的红蛋白含有铁，在微生物或生物酶的作用下容易氧化成硫化铁，导致颜色变黑。
肉质因素：
不同部位的牛肉具有不同的肌肉纤维，影响颜色变化。
烹饪方法：
煮牛肉时水开得快或加入过多盐都可能导致颜色变深。
肌红蛋白含量：
牛肉中的肌红蛋白含量和状态影响颜色，缺氧时颜色会变暗。
冷冻和解冻：
冷冻的牛肉肌红蛋白缺氧呈现深紫黑色，解冻后与氧气结合颜色会变红。
判断牛肉新鲜度时，除了观察颜色，还需检查气味、弹性和水分等其他因素。如果牛肉发黑且伴随异味或肉质松软无弹性，则可能已经不新鲜，不宜食用