牛腱子肉的切法如下：
逆着纹理切：
这是正确的切法。逆着纹理切，即横切牛羊，让刀和肉的纹理呈90度垂直切。因为牛肉的纹理非常长，顺着纹理切会导致牛肉不易煮烂，口感不佳。
去掉筋膜：
在切之前，需要用刀背把牛肉拍松，去掉外面的筋膜。这样可以确保切出的肉块口感更好。
切小块：
将牛肉横着纹路切成小块，这样可以更好地入味和烹制。
完全放凉后切片：
牛肉在彻底放凉后表面会发紧，此时切片可以防止肉散开，保证食用口感。
总结：
逆着纹理切，即横切牛羊。
去掉筋膜。
切成小块。
完全放凉后切片。
建议：在实际操作中，可以根据具体需求选择合适的切法，以确保牛腱子肉的最佳口感和烹饪效果。