处理鲅鱼肉的步骤如下：
去内脏：
首先将鲅鱼清洗干净，然后去除内脏和鱼鳃。
去鱼骨：
鲅鱼属于无鳞鱼，鱼骨较少，但需要小心地从尾部开始沿着鱼的大脊梁骨将鱼肉割下来，两面都要处理。
刮鱼肉：
使用刀背或勺子轻轻刮下鱼肉，注意力度不要过大以免破坏鱼肉。
去鱼刺：
检查鱼肉中是否还有鱼刺，并将其剔除干净。
剁鱼肉：
将鱼肉剁碎，如果使用绞肉机则更为方便。
调味：
加入适量的盐、料酒、葱姜末、花椒水（或啤酒）等调料，按一个方向搅拌，使鱼肉充分吸收调料味道。
搅拌：
继续搅拌鱼肉，直到变得细腻且富有弹性。
准备馅料：
如果需要制作馅料，可以将处理好的鱼肉与其他配料如猪肉馅、韭菜等混合均匀，并加入适量的水继续搅拌，直至馅料粘稠。
包制：
如果是制作饺子或其他面食，将调好的鱼肉馅与其他材料如面粉等混合，擀皮包馅即可。
烹饪：
如果是煮鱼或做鱼丸，可以将处理好的鱼肉或馅料下锅煮熟或氽丸子。
请根据具体需要选择合适的步骤进行操作。