打发蛋清是制作许多烘焙食品的关键步骤，以下是打发蛋清的基本步骤和注意事项：
基本步骤
准备容器和工具
使用干净、无油无水的容器。
确保容器和搅拌器具冷却，有助于蛋清更快打发。
分离蛋清和蛋黄
确保分离时蛋黄完整，不要弄破。
初步打发
使用电动打蛋器或手动搅拌器，朝一个方向快速搅拌，打出鱼眼泡。
加入糖
分2-3次加入细砂糖，每次加入后继续打发至糖完全溶解。
继续打发
继续搅拌，直到蛋白泡沫变得细腻、有光泽，提起打蛋器时蛋白尖端呈弯曲状，表示达到湿性发泡状态。
最终调整
继续搅拌至蛋白泡沫更加细腻、有阻力，提起打蛋器时蛋白尖端有小尖角，表示达到干性发泡状态。
注意事项
容器和工具：容器和搅拌器具必须干净，无油无水。
新鲜度：选择新鲜、无裂痕的蛋白，新鲜蛋白更容易打发。
糖分添加：糖分分次加入，有助于蛋白形成稳定的泡沫。
打发程度：根据食谱要求选择适当的打发程度，过度打发会导致蛋白失去弹性。
避免污染：确保在过滤蛋黄时，蛋清中不能混入一点蛋黄。
示例流程
容器准备：
干净的玻璃或金属容器，无油无水。
蛋清分离：
确保蛋黄完整分离，无污染。
初步打发：
电动打蛋器低速打出鱼眼泡。
第一次加糖：
加入1/3糖，继续打发至泡沫变小变硬。
第二次加糖：
加入1/3糖，继续打发至泡沫细腻。
第三次加糖：
加入剩余糖，继续打发至干性发泡。
最终检查：
提起打蛋器，蛋白尖端有小尖角，泡沫细腻且稳定。
请根据以上步骤和注意事项进行操作，以达到最佳的打发效果。