要制作有弹性的米饺皮，可以遵循以下步骤和技巧：
选择合适的面粉
使用高筋面粉（如富强粉），因为高筋面粉中蛋白质含量高，可以增强面团的筋性，使饺子皮更加劲道有弹性。
和面方法
加盐水：在和面时加入适量的食盐，可以增强面团的延展性和弹性。
加蛋清：打两个鸡蛋清放入面粉中，可以增加面皮的韧性和透明度。
用凉水或温水：和面时使用凉水或温水，这样和出来的面团更柔软且筋道。
充分揉面：将面团反复揉搓，直到光滑有弹性，并且要进行适当的醒面过程，让面团更加松弛。
醒面
醒面时间越长，饺子皮越劲道。一般建议醒面30分钟以上，如果有条件，可以放入冰箱冷藏醒面30分钟，效果更好。
擀面技巧
醒好的面团需要再次揉搓，然后擀成薄皮。在擀面时，可以撒一些面粉防止粘连，并且要擀得均匀薄厚一致。
其他辅助
如果想让饺子皮更加透亮，可以在和面时加入少许淀粉。
擀好的饺子皮最好盖上保鲜膜松弛半小时，这样擀出来的皮子更加筋道有弹性。
通过以上步骤和技巧，你可以制作出既柔软又有弹性的米饺皮。