在制作肉丸子时，可以使用面粉或淀粉，或者两者的混合使用，具体取决于您想要的口感和炸制方法。以下是使用面粉和淀粉的一些区别：
只用淀粉
肉丸子容易定型，因为淀粉粘性强，肉馅容易捏成球状且不易散开。
炸出来的肉丸子口感香软Q弹，因为淀粉低筋，几乎不含面筋，使得口感较软，不易发硬。
只用面粉
如果需要炸制后还需烧制的肉丸子（如狮子头等），面粉能让汤汁不易糊底。
面粉可以增加肉丸子的数量，让口感不那么腻，同时让肉丸子吃起来Q弹。
混合使用
有些配方推荐使用一半玉米淀粉和一半面粉的混合，这种配比适合商用，降低成本，但口感可能不是最佳。
红薯淀粉因其高粘度和耐高温特性，适合制作酥脆可口的炸丸子。
总结来说，如果追求外酥里嫩的口感，建议使用淀粉；如果需要炸制后继续烧制，或者希望肉丸子更加Q弹，可以考虑使用面粉。您可以根据具体的食谱和个人口味偏好来选择使用哪种材料或两者的组合