淀粉是一种多糖，广泛存在于植物中，是食物中的重要成分之一。不同的淀粉因其特性和用途不同，在烹饪中有各自的应用。以下是一些常见的淀粉类型及其特点和应用：
玉米淀粉
特点：吸湿性强，适合用于挂糊上浆。
应用：常用于中式点心，如水晶冰皮月饼、水晶虾饺、粤式肠粉等。
马铃薯淀粉
特点：粘性足、质地细腻、色洁白且有光泽，但吸水性差。
应用：家庭常用，适合勾芡，使菜肴汤汁浓稠并附着于原料表面。
木薯淀粉
特点：色白，无异味，口感有弹性，加热后呈透明状。
应用：适合制作甜品如蛋糕布丁、芋圆等，也用于东北拉皮等食品。
绿豆淀粉
特点：粘性足，吸水性小，色洁白且有光泽。
应用：较少使用，但适合制作需要高透明度和粘性的食品。
红薯淀粉
特点：吸水能力强，但粘性较差，无光泽，色暗红带黑。
应用：用于制作凉粉、凉皮等小吃。
小麦淀粉 （澄粉）：特点：色白但光泽较差，勾芡后易沉淀。
应用：用于中式点心，如水晶冰皮月饼、水晶虾饺等。
豌豆淀粉
特点：质感脆，适合做酥肉或烩菜，也可做凉粉。
应用：用于炸酥肉，凉粉、凉皮等。
葛粉
特点：由多年生植物“葛”的地下结茎制成。
应用：具体应用未提及，但葛粉通常用于制作食品。
菱角淀粉、 藕淀粉、 荸荠淀粉
应用：具体应用未提及，但通常用于勾芡或制作特定食品。
淀粉在烹饪中的主要作用是增加汤汁的粘稠度，改善菜肴的口感和外观。此外，淀粉还含有一些营养成分，如还原性谷胱甘肽，对维生素C有保护作用。