未煮熟的肉饺子可能对人体健康产生以下影响：
食物中毒：
生肉馅中可能含有细菌、病毒等微生物，未充分加热可能导致食物中毒，症状包括恶心、呕吐、腹泻等。
消化不适：
生肉中的蛋白质和脂肪未经充分加热，消化吸收效率低，可能引起胃胀、消化不良。
寄生虫感染：
如果肉类中有寄生虫，如绦虫、囊虫等，未煮熟可能导致感染，引起腹痛、消化不良、腹泻等症状。
其他健康问题：
未煮熟的饺子中的淀粉和面筋可能难以消化，可能引发胃部不适、胀气。此外，高油脂和胆固醇可能引起血脂升高、血压升高等问题。
建议饺子应彻底煮熟至内部无粉红色，并注意个人健康状况，如有疑虑，应及时就医。