酵母发面和老面发面各有其优缺点，从营养价值和健康角度考虑，酵母发面通常被认为更好。以下是它们之间的比较：
营养价值
酵母发面：酵母发酵过程中会释放出多种维生素和矿物质，如维生素B族、钙、铁等，这些营养成分比老面馒头丰富。酵母发酵还能去除面粉中的植酸，提高人体对钙、铁等微量元素的利用率。
老面发面：虽然老面发酵也有一定的营养价值，但由于其发酵过程容易受到空气中杂菌的影响，可能会产生有害物质。此外，老面发酵需要加入碱和小苏打来中和酸味，这可能会破坏面粉中的部分维生素，如维生素B2，从而降低馒头的营养价值。
健康因素
酵母发面：酵母是一种纯生物发酵剂，发酵过程安全卫生，不会产生有害物质。酵母发酵后的面团口感更好，且含有的营养成分更易被人体吸收。
老面发面：老面发酵过程中产生的酸味需要加入碱和小苏打来中和，这可能会导致碱味过重，影响口感。同时，由于老面发酵容易受到杂菌污染，可能会产生有害物质，影响健康。
操作简便性
酵母发面：使用酵母粉发酵过程简单方便，容易控制，适合现代家庭使用。
老面发面：老面发酵需要保留一块老面作为菌种，操作相对复杂，且需要控制碱的用量，否则可能影响口感和健康。
建议：
如果追求更高的营养价值和更好的口感，建议选择酵母发面。酵母发酵不仅营养丰富，而且发酵过程安全卫生，适合各种人群。
对于习惯传统工艺和喜欢传统口感的人群，可以选择老面发面。但需要注意控制碱的用量，以减少对维生素的破坏。
综合来看，酵母发面在营养价值和健康方面更具优势，是更现代和健康的发面方法。