牛肚是 牛的胃。牛是反刍动物，共有四个胃，分别是瘤胃、网胃、瓣胃和皱胃。牛肚通常指的是牛的皱胃部位，也就是第四胃的部分。皱胃负责物理和化学消化，而瘤胃则用于微生物发酵，帮助分解纤维素。牛肚经过清洗和处理后，可供人类食用，常见于火锅、烧烤等菜肴中。
具体来说，牛肚可以进一步分为板肚和毛肚两部分：
板肚：
靠外层比较光滑的部分，比较厚实，俗称金钱肚。
毛肚：
牛肚的内壁，剥离后比较薄，绒状突起多，也就是俗称的牛百叶。
在涮牛肚中常使用的一般是瘤胃和网胃，这两个部位的牛肚肉质较厚，有一定的韧性和嚼劲，且在涮煮后口感独特，能很好地吸收汤汁的味道。