蒸海鲜时，关于使用冷水还是热水的问题，存在一些不同的观点和实践方法：
一般使用冷水蒸
保持海鲜鲜嫩度：使用冷水蒸可以使海鲜在逐步升温的过程中均匀受热，有助于保持其鲜嫩度和口感。
防止蛋白质变性：热水蒸可能会导致海鲜的蛋白质性质发生变化，影响口感，而冷水蒸则能避免这一问题。
减少腥味：冷水蒸虾时，由于前期没有水蒸气，腥味不易散发，而热水蒸则能更有效地带走腥味。
部分海鲜适合热水蒸
蒸虾：虽然一般推荐冷水蒸虾，但也有建议认为热水蒸虾更好，因为热水能迅速锁住虾肉的水分和鲜味，使其更加鲜嫩，且能减少腥味。
蒸螃蟹：有观点认为热水蒸螃蟹更为理想，因为高温能迅速杀死螃蟹体内的细菌和寄生虫，同时保持蟹肉的完整性和色泽。
建议
根据海鲜种类选择：不同的海鲜对蒸制方法的要求不同，例如螃蟹和龙虾等甲壳类海鲜适合在冷水中蒸，以保持其完整性和鲜味；而虾等软体动物则可以根据个人口味选择冷水或热水蒸。
注意蒸制时间：无论采用冷水还是热水蒸，都要注意控制蒸制时间，避免过长时间蒸煮导致海鲜变老或失去鲜味。
综合来看，冷水蒸海鲜是较为常见且推荐的方法，尤其是对于虾、蟹等甲壳类海鲜。但对于虾，如果有特殊需求（如追求更快的锁住鲜味和减少腥味），也可以尝试热水蒸。