红烧肉收汁的关键步骤如下：
炒糖色
将五花肉块放入冷水中，加入少许料酒，大火烧开后撇去浮沫，捞出沥干水分备用。
锅中加入少量油，放入冰糖或白糖，小火慢慢翻炒至冰糖融化并呈现焦糖色。注意火候，避免炒糊。当糖色炒至微黄色时即可，此时迅速下入五花肉块翻炒均匀，使肉块表面均匀裹上糖色。
调味炖煮
将炒好糖色的五花肉块拨至锅边，放入切好的姜片、大葱段、八角、桂皮（如使用）和香叶（如使用）翻炒出香味。
加入适量料酒、老抽和生抽翻炒均匀，使肉块上色并带有浓郁的香味。
加入适量清水，水量需没过肉块表面。大火烧开后转小火慢炖，期间可适时翻动肉块，使其均匀受热。
收汁装盘
炖煮约1小时后（具体时间根据肉块大小和火候调整），肉块已变得软烂入味。此时可开大火收汁，使汤汁变得浓稠。收汁过程中可根据个人口味加入适量盐调味。
当汤汁收至浓稠且肉块表面呈现诱人的红亮色时即可关火。将红烧肉块捞出装盘，撒上葱花或香菜点缀即可食用。
建议
在收汁过程中，要保持大火，这样可以使汤汁快速变浓，同时避免肉块粘锅。
根据个人口味适量加盐，避免过咸。
收汁时不要翻动肉块过多，以免破坏肉质的口感。
通过以上步骤，你可以做出色香味俱佳的红烧肉。